febrero 2012


José López

La evangelización en Michoacán fue, fundamentalmente, obra de jesuitas, franciscanos y agustinos; pronto hicieron llegar y aprovecharon en sus primitivas cocinas, al amparo del fogón, el arroz, el cerdo, el borrego, la vaca y otros productos que llegaban del continente Europeo y que combinaban con la culinaria indígena. No tardó mucho en surgir el puchero.

Los franciscanos recorrían aquellos vergeles en huaraches y con los dominicos y jesuitas reconocieron que el “lugar del sauce”, Tarímbaro, era zona pulquera importante, desde donde se podían transportar -ahora en barriles- las delicias del aguamiel para deglutir, a gusto, un buen estufado. Por otro lado, el “lugar de las tinajas”, Cuitzeo, se asentó como magnífico almacén, con la ventaja de ser, por su laguna de agua salada, vecindad en la que abundaban charales, patos y garzas.

El “espejo de los dioses” fue bautizado como Santa Clara del Cobre y, en tal población, los indígenas que antes forjaban cascabeles, máscaras y pectorales, en breve aprendieron a hacer cazos, jarras y platones, en los cuales servir los buenos caldos de gallina, el guajolote con relleno de carne de res almendrada, bañada en salsa roja, verde o adornado con rebanadas de aguacate, y el dulce de camote o los bocadillos de leche con nuez o con coco.

La cantera rosa adornó el territorio michoacano con hermosas construcciones, religiosas y civiles, durante los siglos del plateresco y del barroco; en su ciudad capital, la catedral cantó al son de un órgano de 4600 voces; en los talleres de los plateros se creó la pila bautismal y el singular manifestador con sus más de tres metros de altura.

El sitio de “la eterna primavera”, Uruapan, al lado del “río que canta”, Cupatitzio, no sólo proporcionaba sabrosos aguacates para los alrededores, sino hermosas jícaras y bateas, es decir, parte importante de esa bella cerámica purépecha que conoce bien el tazón y el plato de base, la copa esbelta, el tenedor tallado en finísima madera, la técnica oriental del laqueado con incrustaciones de oro, plata y cobre; muchas veces tales recipientes coronaron las mesas señoriales, cubiertas de lino y adornadas con gladiolos de Tuxpan, “lugar de los conejos”.

Xiquilapan, “lugar del añil”, fue el lugar donde teñían las vestimentas, ricas o sencillas, elaboradas en telares de cintura, a la sombra de tabachines y jacarandas en flor. Los jesuitas exportaban la tintura. Las joyas de jade, turquezas y otras piedras semipreciosas

se incrustaban con frecuencia en copones obispales, que se ofrendaban a la iglesia para verter en ellos agua de rosas…

Llegaban los siglos coloniales… Guayangareo se llamó sucesivamente Michoacán y Valladolid; ahí se construyó el Colegio de San Nicolás, el Palacio de Clavijero, los templos de Santa Rosa de Lima, Santa Catarina del Sena, el Santuario de Guadalupe y, también, el acueducto de 253 arcos que surtía el agua a la ciudad.

El Seminario Tridentino de la capital Michoacana fue albergue de algunos de los intelectuales más importantes de la época y cuna ideológica de la Independencia de México, ya que en sus aulas estudiaron Morelos, Agustín de Iturbide, Vicente Santa María, Ignacio López Rayón, José Sixto Verduzco y muchos próceres más.

Al poco de haberse iniciado el movimiento libertario, los insurgentes, encabezados por Miguel Hidalgo, entraron a Valladolid el 16 de octubre de 1810; en la urbe se publicó el bando que abolía la esclavitud, aunque la plaza fue recuperada posteriormente por los realistas.

Después de la muerte de Hidalgo y de Allende, Morelos mantuvo la lucha independiente. Fue en Apatzingán, “lugar de comadrejas”, donde se decretó, el 22 de octubre de 1814, la primera Constitución del México independiente.

Agustín de Iturbide, hijo del terruño, consumó la emancipación del país en 1821, y en 1824 Michoacán fue considerado como uno de los 17 estados libres y soberanos de la federación. En 1824, Valladolid -capital del estado- rindió su nombre a quien merecía tal honor: Morelos. De allí en adelante se llamó Morelia a la ciudad liberal siempre en pie, luchadora y vencedora años después, en los tiempos de la invasión norteamericana.

Durante la insurgencia existieron muchos avatares y conflictos. En medio de estas tempestades se fortaleció el arte culinario; las crisis fortalecieron la cocina de la tierra; en mucho se recurrió a la olla de barro, al comal, al chile, a la calabaza y, sobre todo, al maíz; resurgieron con brío los tamales verdes, de hongos, de miel; las ranas, ranacuajos, ajolotes y el pescado blanco sirvieron como fuente prioritaria de alimentación para aquellos afortunados combatientes que bordeaban ríos y lagos.

Las cocinas michoacanas se abrían o se cerraban, de acuerdo a la ideología, el miedo o el aferrarse a u partido o a un gobierno. La región permaneció siempre rica en variedades de especies y sus frutos aliviaron, por lo menos, unos de los mayores pesares: el hambre.

Continuará…

CONACULTA, “La cocina familiar en el Estado de Michoacán”, Oceano, México 2000.

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En Michoacán impresiona la vegetación. Hay mucha agua. Quizá fue esa misma frescura, esa riqueza la que animó a un grupo de conquistadores independientes, al parecer de filiación nahua, los vacúsechas o águilas, guanaxecos o purépechas, a asentarse en tierras de la identidad, a derramar su poesía descriptiva en la nomenclatura que le caracteriza: Tzintzuntzan, “lugar de colibríes” en la ribera del lago de Pátzcuaro, “puerta del cielo”, fundada por Curatame en 1324. Asiento que, reconstruido, Tariácuri convirtió en capital en 1364.

Los purépechas construyeron una terraza artificial, flanqueada por una colina, y sobre ella levantaron magnas edificaciones piramidales redondeadas -templos y yácatas- desde las cuales sus contemporáneos pudieron adorar a los dioses, al tiempo que gozaban del privilegio del panorama del lago; el enfoque permitió que arquitectos y escultores diesen ancha rienda a la imaginación y se solazaran con la piedra y la madera. No fueron casuales los muchos artesanos que manufacturaron joyería en obsidiana y oro o las pipas de terracota en las cuales los nativos acostumbraban fumar tabaco fuerte; los alfareros que igual torneaban vajillas de un barro tan verde como los campos fértiles o pinzas especiales para depilar el cuerpo, lampiña señal de señorío.

La vastedad acuática del estado, que alberga peces blancos, charales, jumiles, acociles, ranas, lo hizo, a la vez, punto crucial en las rutas migratorias de patos y otros volátiles y sitio de reunión de una interminable variedad de aves. En las riveras de corrientes y depósitos líquidos eran frecuentes los coyotes, zorros, pumas y mapaches, en tanto que otras especies -iguanas y armadillos-, por ejemplo, se observaban cautamente.

El ambiente lacustre en el que los hombres basaron su sustento, como centro de cultura, hizo que los pueblos indígenas del Altiplano los llamaran “michuaque”, es decir, “los que tienen pescado”.

Un modo de vida singular irradiaban e irradian lagos y lagunas; su manera de expresarse es distinta y bella. Valga pensar en la canoa, labrada en ricas maderas, que a la luz del amanecer se viste de mariposa y sale a pescar. Luego, el pequeño pez de la captura puede adoptar cien vestimentas; a veces cubrirse con el envoltorio de un tamal y enjoyarse con epazote para servir a un gran señor, en un platón revestido de cobre.

El arte plumario nativo es de sobra reconocido por sus méritos: adornó mujeres, hogares y mesas, sirvió como moneda, como ofrenda, como tributo. Y el mester culinario se distinguió igualmente; baste citar las muchas clases de hongos que aún se acompañan con maíz, tomate, calabaza y chile verde, en crudo o cocidos en cazuela de barro; el conejo, la tórtola y el doral, sancochados en aguamiel y envueltos en hojas de maguey para ser cocidos entre piedras, o las muchísimas verduras del huerto michoacano, saboreadas en bien talladas cucharas de madera.

A pesar de la abundancia, el purépecha fue siempre parco: comía para vivir, y vivía rodeado por la belleza de su arte que hacía refulgir en bellos metales, maderas, plumas y barro. Atrapaba a la naturaleza en variadas formas y en cien colores y la expresaba en vestidos, joyas, jícaras, cucharas, platones…

A la llegada de los españoles, al mando de Cristobal de Olid, en 1522, no hubo choques. Fue en 1529, tras de que Nuño de Guzmán había torturado y asesinado al señor de los purépechas, cuando aquel pueblo indignado recibió al obispo Vasco de Quiroga.

El admirable Tata Vasco, auténtico creador de culturas y estirpes, fundó los “pueblos-hospitales” que todavía perduran, y entre otras muchas aportaciones impulsó la construcción de claustros, como el de las monjas dominicas, en cuyas cocinas seguramente se llevó a cabo el mestizaje del maíz y el trigo; el encuentro de la leche, el huevo y la mantequilla con el amaranto; la fruta se cubrió con azucar, pasas, nueces, almendras, nacieron licores y bebidas suaves, el agua obispal, el licor de santo; se consumó, pues la gran transformación con la que nació la cocina en México.

Continuará…

Tomado de:

CONACULTA, “La cocina familiar en el Estado de Michoacán”,

Oceano, México 2000.

Existe en las Indias Occidentales de la Nueva España un reino que, confinado por el poniente y sur con el mar Pacífico, parte sus términos con el poderoso imperio azteca hacia el oriente. Lo habita una raza denominada tarasca por los hispanos: «Una de las siete que, según los mapas indianos, vinieron del norte». La abundancia de las aguas depositadas en muchos y muy hermosos lagos, la lozanía de sus frutas, la variedad de sus peces y lo delicioso de su clima invitaron a estos seres a quedarse en aquel lugar.

Los hombres de este reino siempre han gozado fama de valientes guerreros. El poderoso imperio azteca que a tantos pueblos sometió a su yugo, no logró doblegar la cerviz de los tarascos.

Una cultura netamente original, una organización especial (siempre en grupos consanguíneos), una lengua propia, constituyen la personalidad de este pueblo insigne. Todos obedecen y reverencian al rey cuyo poderío puede competir con el del monarca azteca. Caza, pesca, agricultura –aunque muy rudimentaria– forman sus habituales ocupaciones. Tienen de común con las demás razas prehispánicas los sacrificios y las variadas ceremonias que constituyen su culto idolátrico. Aunque retrasados artísticamente en la agricultura y escultura, sobresalen como hábiles artistas en el arte de adorno y en el de la plumajería, ejecutando maravillosos mosaicos policromos.

Su historia perdida en los confines del mito y la leyenda, anota una larga serie de poderosos reyes. El último, Tzintzincha, considerando causa común la defensa de Anáhuac contra las huestes del Conquistador, se prepara a enviar guerreros al rey azteca. Pero al momento cambia súbitamente sus planes: se excusa cortésmente ante Moctezuma de haber suspendido el auxilio y se ofrece voluntariamente a la obediencia del Emperador Hispano y a la profesión del cristianismo. Más tarde, establecido el Conquistador en la capital de México, va el Caltzontzi en persona a saludarle, y le pide ministros que adoctrinen a sus vasallos y él mismo recibe las aguas bautismales.

Muy pronto un acontecimiento inesperado viene a comprometer la adhesión de los tarascos a la Corona española: Nuño de Guzmán, presidente de la Primera Audiencia, sanguinario y codicioso, que pretende conquistar para sí el norte de las nuevas tierras y lanzarse a la ejecución de su propósito al pasar por Michoacán. Comete en las tierras tarascas las más horribles injusticias y los más criminales atropellos. Da muerte inhumana al rey tarasco; hace padecer tormentos a sus familiares; vende indios como esclavos valiéndose de mentidos pretextos; desaprueba la comarca haciendo que sus habitantes huyan por los montes; desahoga su odio contra los naturales matando a todos los que se encuentran indefensos.

La mudanza de los indios llega a tal grado, que los religiosos que los enseñan tienen que dejarlos por dos veces «en derramamiento por los despoblados, sin alcance alguno y sin remedio». Con esto quedaba la provincia perdida para Dios y para el rey tarasco su frustrado intento de alianza.

Este es Michoacán. Que la noticia llegue hasta el mismo emperador y le conmueva la injusticia y la violencia de que son víctimas los naturales para que envíe magistrados dignos que sustituyan a los que con su proceder llenan de baldón el nombre de España.

Fragmento que relata la situación de Michoacán a la llegada de los españoles, s. XVI