José López

La evangelización en Michoacán fue, fundamentalmente, obra de jesuitas, franciscanos y agustinos; pronto hicieron llegar y aprovecharon en sus primitivas cocinas, al amparo del fogón, el arroz, el cerdo, el borrego, la vaca y otros productos que llegaban del continente Europeo y que combinaban con la culinaria indígena. No tardó mucho en surgir el puchero.

Los franciscanos recorrían aquellos vergeles en huaraches y con los dominicos y jesuitas reconocieron que el “lugar del sauce”, Tarímbaro, era zona pulquera importante, desde donde se podían transportar -ahora en barriles- las delicias del aguamiel para deglutir, a gusto, un buen estufado. Por otro lado, el “lugar de las tinajas”, Cuitzeo, se asentó como magnífico almacén, con la ventaja de ser, por su laguna de agua salada, vecindad en la que abundaban charales, patos y garzas.

El “espejo de los dioses” fue bautizado como Santa Clara del Cobre y, en tal población, los indígenas que antes forjaban cascabeles, máscaras y pectorales, en breve aprendieron a hacer cazos, jarras y platones, en los cuales servir los buenos caldos de gallina, el guajolote con relleno de carne de res almendrada, bañada en salsa roja, verde o adornado con rebanadas de aguacate, y el dulce de camote o los bocadillos de leche con nuez o con coco.

La cantera rosa adornó el territorio michoacano con hermosas construcciones, religiosas y civiles, durante los siglos del plateresco y del barroco; en su ciudad capital, la catedral cantó al son de un órgano de 4600 voces; en los talleres de los plateros se creó la pila bautismal y el singular manifestador con sus más de tres metros de altura.

El sitio de “la eterna primavera”, Uruapan, al lado del “río que canta”, Cupatitzio, no sólo proporcionaba sabrosos aguacates para los alrededores, sino hermosas jícaras y bateas, es decir, parte importante de esa bella cerámica purépecha que conoce bien el tazón y el plato de base, la copa esbelta, el tenedor tallado en finísima madera, la técnica oriental del laqueado con incrustaciones de oro, plata y cobre; muchas veces tales recipientes coronaron las mesas señoriales, cubiertas de lino y adornadas con gladiolos de Tuxpan, “lugar de los conejos”.

Xiquilapan, “lugar del añil”, fue el lugar donde teñían las vestimentas, ricas o sencillas, elaboradas en telares de cintura, a la sombra de tabachines y jacarandas en flor. Los jesuitas exportaban la tintura. Las joyas de jade, turquezas y otras piedras semipreciosas

se incrustaban con frecuencia en copones obispales, que se ofrendaban a la iglesia para verter en ellos agua de rosas…

Llegaban los siglos coloniales… Guayangareo se llamó sucesivamente Michoacán y Valladolid; ahí se construyó el Colegio de San Nicolás, el Palacio de Clavijero, los templos de Santa Rosa de Lima, Santa Catarina del Sena, el Santuario de Guadalupe y, también, el acueducto de 253 arcos que surtía el agua a la ciudad.

El Seminario Tridentino de la capital Michoacana fue albergue de algunos de los intelectuales más importantes de la época y cuna ideológica de la Independencia de México, ya que en sus aulas estudiaron Morelos, Agustín de Iturbide, Vicente Santa María, Ignacio López Rayón, José Sixto Verduzco y muchos próceres más.

Al poco de haberse iniciado el movimiento libertario, los insurgentes, encabezados por Miguel Hidalgo, entraron a Valladolid el 16 de octubre de 1810; en la urbe se publicó el bando que abolía la esclavitud, aunque la plaza fue recuperada posteriormente por los realistas.

Después de la muerte de Hidalgo y de Allende, Morelos mantuvo la lucha independiente. Fue en Apatzingán, “lugar de comadrejas”, donde se decretó, el 22 de octubre de 1814, la primera Constitución del México independiente.

Agustín de Iturbide, hijo del terruño, consumó la emancipación del país en 1821, y en 1824 Michoacán fue considerado como uno de los 17 estados libres y soberanos de la federación. En 1824, Valladolid -capital del estado- rindió su nombre a quien merecía tal honor: Morelos. De allí en adelante se llamó Morelia a la ciudad liberal siempre en pie, luchadora y vencedora años después, en los tiempos de la invasión norteamericana.

Durante la insurgencia existieron muchos avatares y conflictos. En medio de estas tempestades se fortaleció el arte culinario; las crisis fortalecieron la cocina de la tierra; en mucho se recurrió a la olla de barro, al comal, al chile, a la calabaza y, sobre todo, al maíz; resurgieron con brío los tamales verdes, de hongos, de miel; las ranas, ranacuajos, ajolotes y el pescado blanco sirvieron como fuente prioritaria de alimentación para aquellos afortunados combatientes que bordeaban ríos y lagos.

Las cocinas michoacanas se abrían o se cerraban, de acuerdo a la ideología, el miedo o el aferrarse a u partido o a un gobierno. La región permaneció siempre rica en variedades de especies y sus frutos aliviaron, por lo menos, unos de los mayores pesares: el hambre.

Continuará…

CONACULTA, “La cocina familiar en el Estado de Michoacán”, Oceano, México 2000.