marzo 2012


Se sabe que Michoacán cuenta con un deslumbrante arte culinario. Motivo que nos hace enumerar un desfile de platillos. Por ejemplo, el tistihuile, que se prepara con carne de gallina, tortilla, pan blanco, salsa de chile huajillo y especias.

Podriamos mencionar, además, a los pollos alborotados que, para prepararlos, se le agrega al enjaconado unos tomates verdes al lácteo; a las pechugas del ave, preparadas a la cerveza, se les baña profusamente con un licuado que lleva almendras, aceitunas deshuesadas, crema y jugo de naranja… que es manjar provocativo de los recetarios de Morelia.

Pichones y huilotas también son platos de los que gusta la familia michoacana. Resultan útiles e ilustrativas, pues, las fórmulas para elaborar unos excelentes pichones rellenos, de corte un tanto europeo, con jamón, huevo, tocino y dorada manzanilla; o bien, la de los pichones empapelados, de apelativo regional y con cierto aire ibérico: de jamón, pan rallado y azafrán; o las huilotas en mole ranchero que, con sus chiles y ajo al gusto, nos llevan siempre a inquirir: -Oiga, ¿no le queda por`ai otra huilota?

Por otra parte, no podemos olvidar lo más popular de los hogares: el mole a la regional. Un guiso fuerte que puede ser de pollo o guajolote: la larga cauda de sus ingredientes y especias se detalla minuciosamente. A este buen mole conviene la compañía del arroz…

Y con un tinte festivo, les recordamos el borrego tierno (a la barbacoa). En tanto la variedad de lugares, podría conocérsele también como “birria de carnero” que a la versión popular se le distingue por utilizar el chile chipotle, ajonjolí, orégano y limón.

Platillos tarascos también merecen aparecer en las presentes líneas: gustos que son meramente nativos e inclinados al uso de carnes secas y carentes de grasas. El churipo se sirve muy caliente en las cazuelitas de barro y se acompaña con corundas. Las atápacuas se pueden confeccionar no sólo con carne de res, sino con la de cerdo o con charales, frescos o secos, y con nopales…

A las socorridas albóndigas se les dedica la receta siguiente: se recomienda un jugo de naranja con algunas pasas para darle un toque dulce… y si las queremos exageradamente deliciosas, recomendamos moler la carne en metate…

Hasta aquí nuestro desfile de “recetillas”. Cuánto podríamos decir de nuestro legado, y más si anexamos los comunes acompañantes de los banquetes: pulque, cerveza, brandy, aguas de sabor… que provocan en nuestro cuerpo el deseo de digestión.

Ingredientes:

1 k carne de cerdo

1 k masa para corundas

1/2 k manteca de cerdo

1/2 k jitomate rojo

3 tazas de agua

2 cucharadas de polvo para hornear

3 dientes de ajo

1 ramo de hojas verdes de maíz

chiles serranos verdes, al gusto

sal, al gusto

  • A la masa, ponerle sal al gusto; batirla muy bien con la manteca y. Ya que haya esponjado un poco, agregarle el polvo para hornear.
  • Lavar las hojas muy bien y secarlas con un paño limpio y seco.
  • Rinde seis raciones

Relleno

  • Poner al fuego, en una cazuela con agua y sal, la carne ya limpia y cortada en trozos, hasta que el aga se consuma y la carne se dore en la manteca que suelte.
  • Ya que esté dorada la carne, agregarle el jitomate molido con ajos y chiles.
  • Dejar que se cueza bien el jitomate y chiles.
  • Hacer las corundas y rellenarlas con un pedacito de carne.
  • Envolver en triángulos y ponerlas a cocer en la vaporera.

Suerte…

A mediodía, cuando el pueblo se liquidaba a los rayos del sol, como si sus casas fueran de manteca, oficiaba frente al fogón,                                                       trasegando de las ollas a las cazuelas, la carne, las verduras…

Las toritillas, al contacto de las brasas,                              tomaban color de oro vivo…

José Rubén Romero

José López

En los tiempos de la intervención francesa y el porfiriato, las cocinas michoacanas, revestidas de azulejos coloniales, acostumbraban a ofrecer pipianes, patos asados, pavos al coñac, pasteles de pescado blanco; preparaban meriendas de cabujones de almendras, chongos zamoranos, canelones y manzanitas, rodeos, rosquetes y bollos que, en lugar de atole, se remojaban en chocolate espeso; en tanto que en los conventos se iniciaba con deleite la preparación del rompope, o se elaboraba con entusiasmo el pan de especias, la hojaldra, el pan de dulce salpicado con autóctono ajonjolí, las peras rellenas o borrachas y los gaznates.

Antojitos michoacanos en la historia

Como se sabe, numerosos platillos informan sobre la importancia de la historia de Michoacán. Los recuentos de hechos históricos no deben dejar al margen la manera de alimentación, proceso y conservación de la riqueza culinaria del Estado.

No podemos olvidar que la presencia del conocimiento indígena (en el arte de los alimentos) se hace patente en los recetarios de comidas michoacanas. Por ejemplo, la fórmula de unas corundas rellenas de carne de cerdo, los llamados huchepos (o “chepos”) y, por qué no mencionarlos, los tamales, que son manjar nacional.

Los tamales agrios, por ejemplo, que necesitan dejarse todo un día cerca de la estufa, a cuyo calor la masa de maíz se agria. Buenísima combinación es la de los tamales de harina (de trigo) con atole de tamarindo, que se recoge en Tierra Caliente. Y para quitar cualquier hambre, ¿qué tal un tamal de cazuela? Hay dos recetas. Va una de ellas con leche cuajada, queso, jitomate y chiles jalapeños, es la más sencilla; otra es un servicio fenomenal, a más de la masa preparada -con chiles anchos y rellena de carne de cerdo- se agregan ruedas de chile verde y bastante cebolla y también “se pone crema, elotes y queso con frijoles chinitos y una salsa ranchera”.

Hay que amasar maíz, queso añejo, chipotles adobados y frijoles negros, refritos, para preparar las sabrosas gorditas que luego se recomiendan.

Lo mejor ante la luz del alba, después de una noche en claro, son los “chilaquiles”. Ideales resultan, ya que son ellos los mejores acompañantes en los días de convivencia familiar, mejor si están realizados con pollo y chile ancho.

La alternativa la da la fritura inmediata: unas enchiladas rojas bastante bravas -con chiles anchos y huajillo- que se rellenan con queso, pechuga de pollo, papas y zanahorias.

Mestizaje único ofrece el de los churritos rellenos. Unos churros que están hechos a la manera de tacos de harina, dorados en mantequilla, rellenos de papas, calabacitas y zanahorias. Gusto local y también golosina, el tin churipo, que recoge los gusanitos de un panal silvestre, para saborear en un caldito caliente y bien sazonado, en la noble compañía de tortillas de maíz.

Y para acabar este primer recuento de antojitos, menciono los cueritos en vinagre que se cuecen en olla de barro con especias, hierbas de olor y chiles jalapeños, luego se maceran largamente y tras ello se devoran, con totopos dorados… o el chicharrón a la vinagreta que, con naranja, sal y orégano, se vuelve suave y apetitoso..

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