José López

En los tiempos de la intervención francesa y el porfiriato, las cocinas michoacanas, revestidas de azulejos coloniales, acostumbraban a ofrecer pipianes, patos asados, pavos al coñac, pasteles de pescado blanco; preparaban meriendas de cabujones de almendras, chongos zamoranos, canelones y manzanitas, rodeos, rosquetes y bollos que, en lugar de atole, se remojaban en chocolate espeso; en tanto que en los conventos se iniciaba con deleite la preparación del rompope, o se elaboraba con entusiasmo el pan de especias, la hojaldra, el pan de dulce salpicado con autóctono ajonjolí, las peras rellenas o borrachas y los gaznates.

Antojitos michoacanos en la historia

Como se sabe, numerosos platillos informan sobre la importancia de la historia de Michoacán. Los recuentos de hechos históricos no deben dejar al margen la manera de alimentación, proceso y conservación de la riqueza culinaria del Estado.

No podemos olvidar que la presencia del conocimiento indígena (en el arte de los alimentos) se hace patente en los recetarios de comidas michoacanas. Por ejemplo, la fórmula de unas corundas rellenas de carne de cerdo, los llamados huchepos (o “chepos”) y, por qué no mencionarlos, los tamales, que son manjar nacional.

Los tamales agrios, por ejemplo, que necesitan dejarse todo un día cerca de la estufa, a cuyo calor la masa de maíz se agria. Buenísima combinación es la de los tamales de harina (de trigo) con atole de tamarindo, que se recoge en Tierra Caliente. Y para quitar cualquier hambre, ¿qué tal un tamal de cazuela? Hay dos recetas. Va una de ellas con leche cuajada, queso, jitomate y chiles jalapeños, es la más sencilla; otra es un servicio fenomenal, a más de la masa preparada -con chiles anchos y rellena de carne de cerdo- se agregan ruedas de chile verde y bastante cebolla y también “se pone crema, elotes y queso con frijoles chinitos y una salsa ranchera”.

Hay que amasar maíz, queso añejo, chipotles adobados y frijoles negros, refritos, para preparar las sabrosas gorditas que luego se recomiendan.

Lo mejor ante la luz del alba, después de una noche en claro, son los “chilaquiles”. Ideales resultan, ya que son ellos los mejores acompañantes en los días de convivencia familiar, mejor si están realizados con pollo y chile ancho.

La alternativa la da la fritura inmediata: unas enchiladas rojas bastante bravas -con chiles anchos y huajillo- que se rellenan con queso, pechuga de pollo, papas y zanahorias.

Mestizaje único ofrece el de los churritos rellenos. Unos churros que están hechos a la manera de tacos de harina, dorados en mantequilla, rellenos de papas, calabacitas y zanahorias. Gusto local y también golosina, el tin churipo, que recoge los gusanitos de un panal silvestre, para saborear en un caldito caliente y bien sazonado, en la noble compañía de tortillas de maíz.

Y para acabar este primer recuento de antojitos, menciono los cueritos en vinagre que se cuecen en olla de barro con especias, hierbas de olor y chiles jalapeños, luego se maceran largamente y tras ello se devoran, con totopos dorados… o el chicharrón a la vinagreta que, con naranja, sal y orégano, se vuelve suave y apetitoso..

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